Темный шоколад на сиропе топинамбура

Ингредиенты
Какао масло — 100 г
Какао тертое — 50 г
Сироп топинамбура (агавы, финиковый, мед) — 50 г

Процесс приготовления

  1. Нарезать мелкими кусочками тертое какао и масло какао.
  2. Смешать в железной или пластиковой миске, в зависимости от выбранного способа нагревания.
  3. Нагреваем смесь до 42-45°С. Вариант 1 — ставим железную миску на водяную баню и тщательно перемешиваем до однородности. Вариант 2 — ставим пластиковую миску в микроволновку и разогреваем смесь импульсами по 10 секунд. В перерывах достаем миску и тщательно перемешиваем смесь лопаткой.
  4. Добавляем в смесь тонкой струйкой сироп топинамбура, непрерывно помешивая лопаткой.
  5. Охлаждаем смесь до 27-28°С для формирования правильной кристаллической решетки масла какао. Это необходимо для того, чтобы шоколад хорошо хранился и не таял в руках. Для этого можно временно подставить под миску пакет с заморозкой или любую другую ледяную поверхность.
  6. Снова нагреваем массу до рабочей температуры 30-32°С и разливаем по формам. Формы желательно простучать, чтобы вышли пузырьки воздуха. Можно добавить в шоколадную массу любые добавки — орешки, сублимированные ягоды или фрукты.
  7. Ставим формы на 20-30 минут в холодильник для стабилизации. Храним в холодильнике до 3-х месяцев.