Производство какао масла и какао порошка
Какао боб содержит приблизительно 50-55% жиров, 45-50% сухого вещества и клетчатки.
Промышленный способ их отделения состоит в прессовании какао тертого, из которого в результате получают какао масло и какао жмых.
Промышленное какао масло редко используется в исходном виде. Прежде чем поступить на рынок, оно обычно подвергается дезодорированию.
Промышленный способ их отделения состоит в прессовании какао тертого, из которого в результате получают какао масло и какао жмых.
Промышленное какао масло редко используется в исходном виде. Прежде чем поступить на рынок, оно обычно подвергается дезодорированию.
Какао порошок получают дроблением, измельчением и просеиванием какао жмыха. Получившийся продукт считается натуральным и предназначается для кондитерского производства.
Порошки, из которых готовят какао на завтрак и используют в производстве мороженого или молочных продуктов, вырабатывают из какао бобов, прошедших алкализацию, то есть обработку щелочным раствором.
Прессование
Какао тертое помещают в цилиндрические чаши гидравлического пресса и отжимают под высоким давлением при температуре 100°С. При этом получается какао масло чистого отжима, которое вытекает через ячейки фильтра, и какао жмых в виде коричневого брикета цилиндрической формы.
Продолжительность процесса прессования влияет на относительное количество масла в какао порошке, обычно от 10 до 25% общей массы. Увеличивая время прессования, можно получить так называемое обезжиренное какао. Какао масла в нем содержится менее 20%.
Какао жмых дробят, размалывают и просеивают, чтобы получить частицы размером 10-12 микрон. В итоге получаем какао порошок.
Продолжительность процесса прессования влияет на относительное количество масла в какао порошке, обычно от 10 до 25% общей массы. Увеличивая время прессования, можно получить так называемое обезжиренное какао. Какао масла в нем содержится менее 20%.
Какао жмых дробят, размалывают и просеивают, чтобы получить частицы размером 10-12 микрон. В итоге получаем какао порошок.
Алкализация
Обычно алкализация какао порошка производится на этапе получения зеленой крупки. Ее погружают в щелочной раствор на основе карбоната калия, затем сушат и обжаривают. В результате растворимость какао порошка, выработанного из алкализованной какао крупки, повышается. При этом может измениться вкус, но главное цвет — от песочного до черного, минуя в процессе все оттенки охристого и коричневого.
Меняется и степень блеска какао порошка. Оно может стать матовым или полу матовым, атласным. Ту или иную окраску какао порошку придают специально в зависимости от моды и назначения — напитки, мороженое, печенье.
Меняется и степень блеска какао порошка. Оно может стать матовым или полу матовым, атласным. Ту или иную окраску какао порошку придают специально в зависимости от моды и назначения — напитки, мороженое, печенье.
