Промышленное производство шоколада
Смешивание и конширование — от какао тертого до шоколадной массы.
Какао тертое, сахар, иногда добавляется порошковое молоко и ваниль, смешивают в специальных машинах смесителях. Затем эту смесь подвергают коншированию — медленному размешиванию шоколада при 60-80°С.
При этом содержание воды снижается до 1%, испаряются нежелательные остаточные кислые компоненты, созревают ароматы, а шоколадная масса приобретает бархатистую структуру.
Какао тертое, сахар, иногда добавляется порошковое молоко и ваниль, смешивают в специальных машинах смесителях. Затем эту смесь подвергают коншированию — медленному размешиванию шоколада при 60-80°С.
При этом содержание воды снижается до 1%, испаряются нежелательные остаточные кислые компоненты, созревают ароматы, а шоколадная масса приобретает бархатистую структуру.
Эта операция продолжается около 12 часов и включает сначала сухое конширование, при котором частички какао тертого и сахара полируются за счет взаимного абразивного воздействия. Затем в процесс добавляется масло какао, и каждая сухая частичка обволакивается пленкой жира.
Благодаря второму этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Раньше в шоколадную смесь всегда добавляли эмульгатор лецитин, но применение новейших агрегатов, в которых происходит конширование, позволяет отказаться от этой практики.
Благодаря второму этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Раньше в шоколадную смесь всегда добавляли эмульгатор лецитин, но применение новейших агрегатов, в которых происходит конширование, позволяет отказаться от этой практики.
Процедура смешивания и конширования позволяет получить гладкую и эластичную шоколадную массу, которая используется в производстве конечного продукта кондитерских фабрик.
Темперирование
После конширования шоколадная масса остается еще жидкой и горячей. Чтобы она правильно затвердела, стала блестящей и легко выгружалась из смесителя, массу необходимо темперировать.
Для этого шоколад помещают в темперирующую машину, нагревают, охлаждают и снова нагревают в соответствии с температурной кривой — так называемой кривой кристаллизации. Эта кривая имеет три горизонтальных участка в строго определенном диапазоне. 45°С — стадия полного расплавления, 27°С — точка кристаллизации, 31°С — идеальная рабочая температура для создания конечного шоколадного продукта.
Для этого шоколад помещают в темперирующую машину, нагревают, охлаждают и снова нагревают в соответствии с температурной кривой — так называемой кривой кристаллизации. Эта кривая имеет три горизонтальных участка в строго определенном диапазоне. 45°С — стадия полного расплавления, 27°С — точка кристаллизации, 31°С — идеальная рабочая температура для создания конечного шоколадного продукта.
Формование
После окончания темперирования шоколад автоматически разливается в ячейки форм, предназначенных для тех или иных изделий — плитки, фигурки, корпуса конфет. Формы закреплены на движущемся транспортере.
При необходимости в изделия добавляют орехи, воздушный рис или иную начинку. Затем формы поступают на вибротранспортер, где обеспечивается равномерное заполнение ячеек шоколадной массой и удаление пузырьков воздуха из шоколада.
Конфеты и плитки с начинкой заливают сверху последним слоем шоколада. После этого изделия проходят через холодильный туннель при температуре 10°С и извлекаются из форм.
При необходимости в изделия добавляют орехи, воздушный рис или иную начинку. Затем формы поступают на вибротранспортер, где обеспечивается равномерное заполнение ячеек шоколадной массой и удаление пузырьков воздуха из шоколада.
Конфеты и плитки с начинкой заливают сверху последним слоем шоколада. После этого изделия проходят через холодильный туннель при температуре 10°С и извлекаются из форм.
Обливка конфет шоколадом
Сформированную начинку — ганаш, пралине, марципан, которую нужно еще облить шоколадом, выкладывают на транспортерную ленту. Лента подает начинку в обливочную машину, где на нее наносится слой шоколада, иногда двойной, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха.
На мелком производстве начинку иногда обмакивают в темперированный шоколад вручную, с помощью двузубой вилки. Изготовленные таким способом конфеты выглядят очень изысканно
На мелком производстве начинку иногда обмакивают в темперированный шоколад вручную, с помощью двузубой вилки. Изготовленные таким способом конфеты выглядят очень изысканно