Производство какао крупки и тертого какао
Дальнейший процесс обработки какао бобов (после этапа ферментирования) автоматизирован. Он управляется компьютером и обычно осуществляется в непрерывном режиме.
Стоимость такого оборудования высока, поэтому малые и средние предприятия, использующие в качестве сырья какао бобы, встречаются все реже.
Для получения крупки и тертого какао поступившие на производство какао бобы очищаются, обжариваются и подвергаются дроблению.
Стоимость такого оборудования высока, поэтому малые и средние предприятия, использующие в качестве сырья какао бобы, встречаются все реже.
Для получения крупки и тертого какао поступившие на производство какао бобы очищаются, обжариваются и подвергаются дроблению.
Очищенные от земли и посторонних примесей бобы какао поступают в специальные печи, где прожариваются до сердцевины вместе с оболочкой. После этого оболочку удаляют, а бобы подвергают дроблению. Таким образом получают обжаренную какао крупку.
Другой метод состоит в первоначальном удалении оболочки какао бобов путем ударного воздействия. Затем бобы дробят в зеленую какао крупку и обжаривают.
Процесс обжарки является очень важным, поскольку в результате какао бобы приобретают окончательный запах и вкус. Продолжительность и температура обжарки устанавливаются в зависимости от сорта какао бобов. Обжарка также способствует снижению влажности, которая уменьшается с 7% до 2%.
Другой метод состоит в первоначальном удалении оболочки какао бобов путем ударного воздействия. Затем бобы дробят в зеленую какао крупку и обжаривают.
Процесс обжарки является очень важным, поскольку в результате какао бобы приобретают окончательный запах и вкус. Продолжительность и температура обжарки устанавливаются в зависимости от сорта какао бобов. Обжарка также способствует снижению влажности, которая уменьшается с 7% до 2%.
Жесткий режим, 40 минут при 140°С, применяется для стандартных сортов, у которых аромат проявляется только благодаря обжарке. Более мягкий режим, 20-30 минут при 110°С, используется для ароматных сортов, чтобы сохранились специфические ноты их запаха. Белые или фиолетовые сырые какао бобы после ферментации приобретают светло-коричневый или шоколадный цвет.
Дробление какао бобов до какао тертого
Для получения гладкой и нежной текстуры шоколада огромное значение имеет дробление и дальнейшее тонкое измельчение какао крупки. Для этого обжаренные бобы какао пропускаются через пять вращающихся цилиндров с последовательно уменьшающимися зазорами. В результате получается жидкая масса тертого какао. Размер ее частиц примерно 20 микрон, что соответствует нижнему порогу распознавания отдельных твердых частиц нашими вкусовыми рецепторами.
Дезодорирование
Поскольку какао масло в основном используют ради текстуры, то его вкус нейтрализуют с помощью процессов вакуумирования и пропаривания. Дезодорирование позволяет избежать наложения вкуса какао масла на вкус тертого какао при коншировании.
Алкализация
Обычно алкализации подвергают зеленую какао крупку, которая получилась в результате измельчения какао бобов. Ее погружают в щелочной раствор на основе карбоната калия, затем сушат и обжаривают. В результате растворимость какао повышается. При этом может измениться вкус, но главное цвет — от песочного до черного, минуя в процессе все оттенки охристого и коричневого.
Рецепт ручной обработки какао бобов
«Перебродившие и высушенные какао бобы обжарить на сковороде, чтобы удалить покрывающую их твердую оболочку. Грубо истолочь бобы в ступке, затем раздавить железным валиком на вогнутом камне, раскатывая, как кондитер слоеное тесто. Поскольку какао от тепла размякает, массу обрабатывать на солнце, а затем высушить в тени. Слепить из массы бруски в форме кирпичиков или валиков и обернуть в бумагу. В своем масле какао паста хранится год и дольше» Жан-Батист Лабат, французский священник, доминиканец, ботаник, исследователь, этнограф, 1722 год.