Обработка какао бобов
Процесс создания шоколада состоит из двух больших этапов: обработка какао бобов на тропических плантациях и изготовление основных ингредиентов для будущего шоколада.
Все операции по сбору и первичной обработке какао бобов на плантациях производятся вручную. Объясняется это тем, что 90% возделываемых земель принадлежит мелким хозяйствам площадью до 5 гектаров.
Обычно урожай какао бобов собирают дважды в год: один основной и другой промежуточный поменьше.
Все операции по сбору и первичной обработке какао бобов на плантациях производятся вручную. Объясняется это тем, что 90% возделываемых земель принадлежит мелким хозяйствам площадью до 5 гектаров.
Обычно урожай какао бобов собирают дважды в год: один основной и другой промежуточный поменьше.
С одного гектара плантации шоколадных деревьев собирают от 400 до 700 кг какао. Для получения высококачественного шоколада необходима полная спелость плодов. О степени зрелости плодов судят по их окраске, а также по легкому звону, который они издают.
Собранные плоды разрубают точным ударом мачете, стараясь при этом не повредить семена. Семена вручную извлекают из обволакивающей мякоти, затем отделяют и сортируют.
После этого семена и мякоть подвергают ферментации. В зависимости от площади плантаций и местных традиций их либо сваливают в кучу, либо ссыпают в корзины или, чаще всего, ими наполняют деревянные ящики с перфорированным дном. Ящики, в которых помещается от 100 до 1000 кг какао бобов, устанавливают каскадными ярусами, чтобы облегчить перемешивание.
Собранные плоды разрубают точным ударом мачете, стараясь при этом не повредить семена. Семена вручную извлекают из обволакивающей мякоти, затем отделяют и сортируют.
После этого семена и мякоть подвергают ферментации. В зависимости от площади плантаций и местных традиций их либо сваливают в кучу, либо ссыпают в корзины или, чаще всего, ими наполняют деревянные ящики с перфорированным дном. Ящики, в которых помещается от 100 до 1000 кг какао бобов, устанавливают каскадными ярусами, чтобы облегчить перемешивание.
Белые или фиолетовые сырые какао бобы после ферментации приобретают светло-коричневый или шоколадный цвет.
Тройная ферментация
Какао бобы в зависимости от сорта оставляют ферментироваться на 4-7 суток. Первая ферментация происходит практически в отсутствие воздуха. Какао бобы при этом накрывают банановыми листьями или мешковиной. Примерно через 24 часа, затем через 48, а при необходимости через 96 часов их перемешивают.
Под воздействием микроорганизмов кислота и сахар в мякоти образуют спирт, как при брожении виноградного сусла. Потом происходит кратковременное молочнокислое брожение, как при изготовлении сыра. На этом этапе выделяется сок, что дает возможность воздуху циркулировать внутри массы. Поступление кислорода вызывает в семядолях уксуснокислое брожение, как при изготовлении уксуса. При этом происходит нагревание до 50°С, отчего погибает зародыш семени.
Вещества, входящие в состав какао бобов, проходят целый ряд биохимических превращений, что при дальнейшей обработке приводит к образованию начальных ароматов.
Под воздействием микроорганизмов кислота и сахар в мякоти образуют спирт, как при брожении виноградного сусла. Потом происходит кратковременное молочнокислое брожение, как при изготовлении сыра. На этом этапе выделяется сок, что дает возможность воздуху циркулировать внутри массы. Поступление кислорода вызывает в семядолях уксуснокислое брожение, как при изготовлении уксуса. При этом происходит нагревание до 50°С, отчего погибает зародыш семени.
Вещества, входящие в состав какао бобов, проходят целый ряд биохимических превращений, что при дальнейшей обработке приводит к образованию начальных ароматов.
Сушка ферментированных какао бобов
Прошедшие ферментацию бобы какао раскладывают на решетчатом настиле на площадке с бетонным покрытием или на растянутом брезенте и сушат на солнце примерно 15 суток. Чтобы высушивание происходило равномерно, бобы время от времени ворошат граблями. Иногда сушильню оборудуют сдвигаемой крышей, чтобы прикрыть бобы от дождя или на ночь.
В странах с особенно влажным климатом — бразильская Амазония, где шоколадные деревья порой растут в воде, Мексика, Малайзия, Индонезия — какао бобы сушат в искусственных сушильнях, обдувая горячим (50°С) воздухом. В этом случае сушка продолжается от 24 до 48 часов.
Какой бы способ сушки ни применялся, в результате влажность бобов должна снизиться с 60% до 7%, чтобы их можно было хранить и транспортировать в дальнейшем. Сушка также очень важна для вкуса и аромата какао.
В странах с особенно влажным климатом — бразильская Амазония, где шоколадные деревья порой растут в воде, Мексика, Малайзия, Индонезия — какао бобы сушат в искусственных сушильнях, обдувая горячим (50°С) воздухом. В этом случае сушка продолжается от 24 до 48 часов.
Какой бы способ сушки ни применялся, в результате влажность бобов должна снизиться с 60% до 7%, чтобы их можно было хранить и транспортировать в дальнейшем. Сушка также очень важна для вкуса и аромата какао.